絲素、絲膠、絲膠變性

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絲素fibroin

一種纖維狀蛋白質，組成蠶絲的主體。桑蠶絲中約占80％，外層包覆絲膠。相對密度為1.41~1.42。主要由乙氨酸、丙氨酸、絲氨酸、酪氨酸等18種氨基酸組成，其分子結構是繭絲具有優良機械力學性質和優良吸濕性、染色性等優雅特性的內在因素。

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絲膠sericin

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一種球狀蛋白質，蠶絲組成成分之一。桑蠶絲中約占20％。是一種復合蛋白質，呈層狀結構包覆于絲素外圍，相對密度為1.44，對絲素有黏附保護作用。兩根單絲通過絲膠膠著成一根繭絲，膠著繭絲形成繭層。絲膠蛋白質主要由絲氨酸、天冬氨酸、乙氨酸等18種氨基酸組成。與絲素蛋白質氨基酸組成的主要區別在于其中極性氨基酸含量較多，且分子表面極性基團中羧基基團（—COOH）多于氨基（—NH2 ），故水溶液呈酸性，等電點在pH4.2附近，能溶解于水特別是熱水中。絲膠自外至內分為四層，為絲膠Ⅰ、絲膠Ⅱ、絲膠Ⅲ、絲膠Ⅳ，分別以一定比例分布在繭絲外圍，其氨基酸組成及分子結構也有一定差異，愈至內層結晶度愈高，在水中溶解愈困難。蠶在高溫多濕環境下吐絲結繭時，若絲膠干燥緩慢，絲膠分子因卷曲聚集狀向較整列結構的β構造轉化而結晶度增加，發生“絲膠變性”，四種絲膠在繭絲上比例亦隨之變化，導致溶解度下降，繭絲離解困難，“生絲清潔”、“生絲凈度”下降。

絲膠變性sericin modification

絲膠分子的肽鏈因空間結構發生變化而使絲膠的物理、化學性質改變。繭絲中絲膠變性主要發生在絲膠Ⅰ和絲膠Ⅱ中，當受到環境溫度、濕度變化而變性時，α無規線團構象的空間結構向基本伸直的β型結構變化，絲膠溶解度下降，分子間某些結合力（主要是氫鍵）被破壞，原來的肽鏈結構變得松散而伸直，處于分子內部的一些疏水基團暴露到分子表面，降低了絲膠分子和水分子的水合作用，其膨潤、溶解性能下降，繭絲間的膠著力增大，繭的解舒亦下降。為此，在“營繭”、運輸、“烘繭”、儲藏、“煮繭”等過程中，有效地控制和利用絲膠變性，可達到繅絲生產優質、高產、低消耗的目的。